L'oenologue, grâce à ses connaissances scientifiques, juridiques et techniques, accompagne et supervise l’élaboration des vins et des produits dérivés du raisin. Sa principale activité concerne la vinification.
Ses missions sont sensiblement différentes selon qu'il ou elle travaille chez un viticulteur ou un négociant.
Auprès d'un viticulteur récoltant ou vigneron, son rôle est de veiller à la qualité annuelle de la production grâce à son savoir-faire. Il ou elle conseille les viticulteurs dans le choix des cépages et la plantation des vignes, surveille les fermentations en cave, le traitement des vins et leur conditionnement. Il ou elle effectue des analyses et procède à des recherches technologiques visant à l’amélioration des cépages.
Chez un producteur négociant, l'oenologue est l'expert des assemblages.
L’œnologue peut également être chargé de la distillation ou fabrication des alcools à partir des marcs de raisins.
Connaisseur et expert en dégustation, l'oenologue doit comprendre et anticiper le marché du vin, les goûts et les attentes des clients. Une maîtrise et une expertise qui se renforce au gré de l'expérience professionnelle.
L'oenologue est associé aussi à la commercialisation des vins en France et à l’étranger. En raison de la concurrence mondiale, l’œnologue remplit une fonction stratégique pour le maintien et/ou l’amélioration de la qualité des produits de la viticulture française.
L'œnologue travaille dans les laboratoires, les coopératives, les exploitations viticoles, auprès des négociants, l’enseignement et la recherche. Il peut occuper des fonctions de recherche et de conseil pour des instituts ou laboratoires tels que l’Inao (Institut national de l'origine et de la qualité), les chambres d’agriculture ou les laboratoires de l’Inra (Institut national de la recherche agronomique).
Qu'il soit salarié ou indépendant, l'œnologue n’a pas d’horaires précis. Il adapte son emploi du temps aux besoins de la vigne. Pendant les vendanges et les mois qui suivent, il peut travailler sept jours sur sept.
