A l’abattoir, l’opérateur en transformation des viandes ou ouvrier d'abattoir, participe aux différentes opérations de transformation des animaux vivants. En fonction de l'abattoir, il peut intervenir sur une ou plusieurs espèces et sur différents postes.
Il est chargé d'anesthésier puis d'euthanasier l'animal et de le suspendre sur un rail aérien pour la suite des étapes.
Toutes les opérations qui suivent sont effectuées par lui : saignée, dépouille du cuir, éviscération, fente de la carcasse, désossage, parage (dégraissage) de la viande, pesée finale, réfrigération.
Ensuite seulement, la carcasse est vendue au grossiste et à des bouchers détaillants ou transportée dans des ateliers. Elle est découpée en morceaux, désossée, parer et piécer, éventuellement transformer en produits élaborés et conditionnée pour la mise sous emballage ou en conserve en fonction de sa destination commerciale.
Son lieu de travail est réfrigéré et le plus souvent humide et imprégné par les odeurs liées au produit traité : viscères, peaux, sang… Il doit opérer rapidement et respecter des consignes de sécurité et d’hygiène très strictes. Il porte obligatoirement une tenue de travail (tablier de protection, capuchon, bottes, gants) fournie par l’employeur.
C'est un métier difficile qui nécessite une grande résistance physique (charges lourdes, odeurs nauséabondes, espace de travail froid) et psychologique (vue du sang).
Dans les abattoirs, la journée commence très tôt, entre 4h et 6h du matin. Les horaires peuvent être différents selon les jours de la semaine.
