De la sociologie à la pâtisserie, l'itinéraire de Yoann

“Après la troisième, j’ai fait un BEP hôtellerie-restauration. J’étais en alternance, à mi-temps au CFA et à mi-temps dans un restaurant à Paris. J’ai eu beaucoup de chance car mon maître de stage, passionné par son métier, m’a transmis son amour de la gastronomie.

Mais, une fois le BEP en poche, je me suis dit que j’avais les capacités pour aller plus loin. Et puis, à 18 ans, j’avais encore le temps de reprendre mes études… J’ai donc passé une équivalence du bac et je me suis lancé dans une licence de sociologie. C’était passionnant, mais il n’y a aucun débouché dans cette filière ! Je vivais de petits boulots pour financer mes études. Après ces 3 années de fac, j’ai eu envie d’un peu de stabilité. Je voulais enfin gagner ma vie.”

Mes plus belles années sont celles passées en cuisine

“Je me suis alors rendu compte que mes plus belles années étaient celles que j’avais passées en cuisine. Je voulais revenir aux métiers de bouche. La pâtisserie était un domaine que j’avais peu abordé pendant mon BEP. J’ai donc décidé de me spécialiser en faisant un CAP pâtisserie en un an. Le contrat d’apprentissage ne s’adresse qu’aux 16-25 ans, mais, en m’inscrivant à Pôle emploi, je pouvais m’engager dans un contrat de professionnalisation, accessible aux plus de 26 ans.”

Trouver une entreprise ? Un vrai parcours du combattant !

“Trouver une entreprise a été un véritable parcours du combattant ! Pour des raisons financières, les employeurs préfèrent prendre un apprenti de 16 ans en contrat d’apprentissage plutôt qu’un adulte en contrat de professionnalisation… Pendant deux mois, je me suis levé à 4 heures du matin pour aller frapper aux portes des boulangeries parisiennes. Sans succès. Trop vieux, trop cher !

Si j’avais eu l’argent, j’aurais pu le faire en formation initiale, mais il fallait compter entre 6 000 et 8 000 € ! Je n’avais pas les moyens, alors j’ai baissé les bras. J’avais besoin de travailler.”

Les grandes maisons ne sont pas les meilleurs endroits pour apprendre

“Miraculeusement, j’ai reçu au même moment un mail de Pôle emploi : le Ceproc (Centre de formation des professionnels des métiers de la gastronomie) ouvrait une formation adulte de pâtissier en un an pour les demandeurs d’emploi ! Cette fois-ci, aucun souci pour trouver les deux stages de deux mois inclus dans la formation, puisque nous n’étions pas rémunérés !

Évidemment, nous avons tous voulu chercher dans les grandes maisons comme Pierre Hermé, Christophe Michalak ou Christophe Adam. Mais tous ceux qui y sont entrés comme stagiaires ont été déçus. Ce ne sont pas les meilleurs endroits pour apprendre. Le travail se fait à la chaîne. Ces pâtissiers sont très forts professionnellement, mais leurs équipes ne savent pas transmettre leur savoir.

Moi, j’ai fait mon stage chez un boulanger Meilleur ouvrier de France qui possède deux boulangeries. J'ai été un peu déçu… Le chef pâtissier avait 21 ans, trop jeune pour être vraiment pédagogue. J’aurais préféré quelqu’un de plus expérimenté pour répondre à mes questions.”

Avoir son CAP ne veut pas dire être pâtissier !

“J’ai eu mon CAP en juin 2012. Mais avoir un CAP ne veut pas dire être pâtissier ! J’ai les bases, mais encore tant de choses à apprendre. Et pour ça, pas de mystère : il faut pratiquer et encore pratiquer ! J’ai trouvé un CDI dès ma sortie de l’école, mais je ne suis pas resté, le travail ne me plaisait pas. Aujourd’hui, je rêve de travailler avec un pâtissier qui me transmette un vrai savoir-faire et sa passion du métier.”

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Article mis à jour le 07/03/2018 / créé le 14-09-2012