Pizzaiolo / Pizzaiola

Le travail du pizzaiolo se décline en une série de gestes professionnels précis.

Pesage de la farine et des ingrédients composant la pâte, mélange, pétrissage à la main ou à la machine, préparation des autres ingrédients en fonction de la commande (sauce tomate, champignons, olives, anchois, etc.), découpe des boules de pâte et étalage, garnissage des fonds de pâte avec les ingrédients voulus et, enfin, enfournage.

Après suivi de la cuisson, le pizzaiolo sert directement le client si celui-ci est sur place, confie la pizza aux serveurs s’il travaille dans un restaurant, ou bien l’emballe pour une livraison à domicile.

Il doit assurer les cuissons en continu en suivant la cadence et l’ordre des commandes, sur place ou à distance.

S’il travaille à son compte, le pizzaiolo doit veiller en outre aux approvisionnements et à toutes les obligations qui accompagnent la réception d’une clientèle (accueil, sécurité, comptabilité...).

Le pizzaiolo peut exercer dans la cuisine d’une pizzeria, mais aussi sur la voie publique, à bord d’un véhicule équipé.

Salaire brut mensuel débutant : 1 997 € (Smic 39h hebdomadaires).

Pendant son service, le pizzaiolo est exposé en permanence à la chaleur du four. Quel que soit le lieu d’exercice de son métier, le pizzaiolo est toujours soumis à un rythme de travail particulier pendant les heures de repas.

Le métier de pizzaiolo peut s’exercer sans diplôme, mais certaines formations professionnelles dans le domaine de la cuisine peuvent faciliter l'embauche.

Exemples de formations :

niveau CAP

• CAP cuisine
• CQP dans le domaine de la cuisine (certificat de qualification professionnelle) : commis de cuisine, pizzaiolo (Ecole française de pizzaiolo), cuisinier
  Liste des organismes de formation sur Certidev

niveau bac

• BP arts de la cuisine (en formation professionnelle)
• Bac pro cuisine (un atout pour élargir ses compétences et évoluer dans le métier en s’installant à son compte)

Quelques stages de formation existent également en écoles privées.

S’il est expérimenté, un pizzaiolo salarié peut choisir de s’installer à son compte, à condition de bien choisir son lieu d’implantation. Il peut aussi diversifier ses activités (crêperie, sandwhicherie).

Il peut aussi exercer dans une structure collective, ou bien élargir ses compétences pour devenir cuisinier traditionnel.