Le travail du pizzaiolo se décline en une série de gestes professionnels précis.
Pesage de la farine et des ingrédients composant la pâte, mélange, pétrissage à la main ou à la machine, préparation des autres ingrédients en fonction de la commande (sauce tomate, champignons, olives, anchois, etc.), découpe des boules de pâte et étalage, garnissage des fonds de pâte avec les ingrédients voulus et, enfin, enfournage.
Après suivi de la cuisson, le pizzaiolo sert directement le client si celui-ci est sur place, confie la pizza aux serveurs s’il travaille dans un restaurant, ou bien l’emballe pour une livraison à domicile.
Quel que soit le lieu d’exercice de son métier (camion pizza, restaurant, stand spécialisé), le pizzaiolo est toujours soumis à un rythme de travail particulier pendant les heures de repas. Il doit assurer les cuissons en continu en suivant la cadence et l’ordre des commandes, sur place ou à distance.
Pendant son service, il est exposé en permanence à la chaleur du four.
S’il travaille à son compte, le pizzaiolo doit veiller en outre aux approvisionnements et à toutes les obligations qui accompagnent la réception d’une clientèle (accueil, sécurité, comptabilité…).
