La matière première traitée par le préparateur en produits de la mer est très diverse : poissons de toutes sortes, crustacés, coquillages.
Il s’agit de denrées fragiles qui doivent être traitées rapidement. Manutentionner, trier par espèces, tailles, qualités, peser, stocker sont les actions de base.
Le préparateur opère sur une chaîne de production et alimente le convoyeur en marchandises préparées pour la vente au consommateur.
Sur la chaîne, il étête, pelle, tranche en filets ou en darnes, écaille manuellement ou avec une machine, désarête, lave les filets à l’eau de mer ou douce selon les espèces.
Le préparateur conditionne, emballe en caisse, recouvre les produits avec un film alimentaire isolant, procède au glaçage, ferme les caisses et transmet à l’expéditeur pour les acheminer sur les lieux de vente (poissonneries, grandes surfaces, étals de marchés).
Le processus s’est beaucoup mécanisé : bacs à roulettes, affûteurs électriques, trancheurs, écailleurs, douchettes, peleuses, désarêteuses, machines à glace… sont désormais les outils du préparateur. Les cagettes en plastiques et les caisses en polystyrène allègent aussi les charges.
Les conditions de travail restent rudes malgré tout : station debout, odeurs fortes, froid, humidité, parfois horaires nocturnes. Le souci d’hygiène est aussi omniprésent.
Le préparateur termine souvent sa journée par le nettoyage des locaux et des équipements.
