Le travail du croupier varie en fonction des jeux qu’il supervise techniquement dans un casino ou un cercle de jeu : roulette, boule, cartes, black jack, baccara, et suivant le poste qu’il occupe.
Le croupier participe aux opérations d’ouverture et de fermeture des tables de jeu et il fait les annonces qui rythment la partie ou le jeu : « faites vos jeux », « rien ne va plus »… pour ce qui concerne la table de roulette, par exemple.
Il manipule avec une intense dextérité plaques, jetons, cartes ou dés. Le calcul des gains et des pertes implique une grande aisance avec les chiffres. Plus vite il annonce les gains, plus vite il reprend la partie et incite les joueurs à miser plus souvent. Selon les jeux, il peut être assisté par d’autres employés qui placent les mises sur le tapis vert. C’est le croupier qui ramasse les mises perdantes et pousse les plaques vers les gagnants avec le « râteau ». On dit qu’il « croupe » d'où son nom.
Très attentif au jeu, le croupier doit posséder une force de concentration à toute épreuve. Il est capable de se remémorer les différentes phases d’une partie afin de régler un éventuel incident de jeu. En cas de contestation, il peut recourir à un système vidéo. Le croupier applique et fait respecter la réglementation des jeux qui est très précise.
Le croupier doit satisfaire à des exigences de présentation attendues par une clientèle d’établissement de luxe : port d’un uniforme, grande sobriété et discrétion de comportement qui sied à une atmosphère feutrée.
Il doit être majeur, de nationalité française et bénéficie d’un agrément de jeu délivré par le ministère de l’Intérieur. Il travaille en horaires décalés : le soir, la nuit et le week-end.
En cours de service, il bénéficie de 15 minutes de pause par heure pour récupérer d’une tension et d’une concentration permanente.
Intégré à une équipe, le croupier travaille sous la responsabilité d'un chef de table et d'un chef de partie.
Le chef de table a pour mission de surveiller les croupiers. Il veille au respect des procédures et l'absence de tricheries tant des croupiers que des joueurs.
Le chef de partie répartit les croupiers dans la salle de jeux ou le casino.
