Le glacier sélectionne d’abord ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs, fruits et pralines), dont il doit connaître les caractéristiques physiques et chimiques s’il veut élaborer une gamme diversifiée de produits (glaces, crèmes glacées, entremets, sorbets…).
Ensuite, le glacier suit un procédé spécifique en fonction des ingrédients et des parfums choisis. Il procède aux mélanges et aux dosages et met en fonctionnement les instruments de réfrigération : turbines à glace, freezer, refroidisseur, cuves de maturation…
Le glacier pasteurise les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Il procède enfin à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à - 17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, le glacier entrepose ses produits à - 23 °C.
Les conditions de travail d’un glacier dépendent beaucoup de son mode d’exercice : salarié (salon de thé, pâtisserie en boutique ou en restaurant), artisan glacier fabricant vendant sa propre production, fournisseur de restaurateurs ou de grands distributeurs.
Son imagination de créateur de nouveaux parfums est un facteur important de réussite professionnelle. Minutie, rigueur et sens commercial sont également des qualités à développer.
