Le cuisinier ou la cuisinière réalise les plats qui seront servis aux clients. Mais en cuisine, il existe toute une hiérarchie, du commis au chef de partie et chef de cuisine. Il ou elle peut aussi officier dans la restauration collective.
Secteurs d’activités
Centres d’intérêts
Que fait le/la Cuisinier / Cuisinière
Le cuisinier ou la cuisinière prépare les plats présentés au menu. Pour cela, il ou elle épluche et émince les légumes, vide, flambe les volailles, prépare les viandes, cuit les fonds de tarte, mijote les sauces..
Le rôle du cuisinier en chef commence au marché où il détermine les quantités à acheter, négocie les prix et vérifie la qualité des produits.
Certaines préparations sont réalisées à l’avance (assemblage, surgelés), d’autres sont cuisinées maison, au moment du service. Les plats sont présentés avec soin. Le cuisinier fait preuve d’un certain sens artistique : on mange d’abord avec les yeux .
À la fin du service, il faut nettoyer et tout remettre en place en cuisine.
L'organisation en cuisine est très hiérarchisée : commis, cuisinier, chef de partie, second de cuisine, chef de cuisine.
Il faut porter un vêtement de travail, pantalon, veste et toque. Le respect de règles d’hygiène très strictes est de rigueur.
Le caractère artisanal du métier ne se maintient que s’il opère dans le cadre d’un restaurant traditionnel.
Ou travailler ?
Le cuisinier peut travailler dans des restaurants, des brasseries, des traiteurs, des restaurants de collectivités (écoles, hôpitaux, maisons de retraite...), des entreprises assurant la restauration à bord des moyens de transport, des centres et villages de vacances...
Quel salaire ?
Salaire brut mensuel débutant : 1 997 € (Smic 39h hebdomadaires).
Quelles sont les conditions de travail ?
Le cuisinier travaille seul ou en équipe (brigade) sous la responsabilité d’un chef de cuisine. Il est le plus souvent debout, dans la chaleur sans réel contact avec la clientèle, sauf dans les très grands restaurants ou dans les restaurants en libre-service.
Comment devenir Cuisinier / Cuisinière ?
Différentes formations permettent une évolution progressive dans le métier.
Exemples de formations :
niveau CAP
- CAP cuisine
- CAP production et service en restaurations (rapide, collective, cafétéria)
- Mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant
- Mention complémentaire art de la cuisine allégée
- CS restauration collective
niveau bac
- Bac pro cuisine
- Bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration
- BP arts de la cuisine
niveau bac + 2
- BTS management en hôtellerie-restauration option management d'unité de production culinaire
niveau bac + 3
- Licence professionnelle métiers des arts culinaires et de la table
Ces diplômes se préparent à plein temps dans des lycées professionnels publics ou en écoles privées. La majorité des établissements proposent des formations en alternance.
Pour répondre aux besoins de formation et spécialisation, la branche de l'hôtellerie-restauration propose plusieurs CQP. Liste des CQP et des organismes de formation sur Certidev
Quelles sont les évolutions de carrières ?
Avec de l’expérience, un cuisinier peut devenir chef de partie, second chef de cuisine, chef de cuisine ou directeur de la restauration. Il commande alors, l’ensemble du personnel de cuisine d’un grand restaurant et gère son service en collaboration avec la direction.
L’évolution de carrière peut conduire exceptionnellement au poste de directeur général d’une société de restauration, à la reprise ou à la création d’une entreprise de restauration y compris de restauration à domicile.
BONNABRY-DUVAL Maxime - Chef cuisinier au Refettorio Paris est un restaurant gastronomique & solidaire dans l’église de La Madeleine, au cœur de Paris.
Maxime est Chef cuisinier au Refettorio Paris, un restaurant gastronomique & solidaire dont l’objectif est de lutter contre l’exclusion sociale et le gaspillage alimentaire. Chaque jour Maxime, accompagné des 7 autres personnes composant l’équipe du restaurant, et aidé par 20 bénévoles, prépare un menu, conçu avec les produits récupérés pour proposer une expérience gastronomique à 80 personnes. « J’essaie d’emmener nos invités dans un voyage culinaire tous les soirs ». Toutes les assiettes sont préparées dans les 3h qui précèdent le repas. Maxime souligne son amour des plats « qui font plaisir, chaleureux comme la blanquette de veau ou le bœuf bourguignon. Sa motivation, ce sont les gens, tout simplement. Ce dont il est le plus fier : « Avoir donné une dignité et une estime de soi à des gens qui n’en avaient plus ». Il garde un super souvenir de l’école FERRANDI PARIS où il a appris son métier. Les règles sont strictes en formation mais on en comprend les bienfaits après.
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