Salarié ou propriétaire de son établissement le directeur d’un restaurant encadre, coordonne et contrôle le personnel et l’ensemble des services indispensables au fonctionnement quotidien de l’établissement : salle, cuisine, cave, vestiaire, office, communication, réservation...
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Que fait le/la Directeur / Directrice de restaurant
Le travail quotidien d’un directeur de restaurant est évidemment fonction de la nature, de l’importance et du statut de l’établissement. Ce dernier peut faire partie d’une chaîne de restauration ou être totalement indépendant, travailler dans la restauration collective ou la restauration traditionnelle. Des points communs existent néanmoins.
Le directeur ou gérant de restaurant est un administrateur, un gestionnaire, un technicien et un communicant. Sa relation avec la clientèle est fondamentale.
Il supervise le travail en cuisine même s’il le délègue à un chef cuisinier. En accord avec ce dernier il gère les approvisionnements au jour le jour et la tenue des stocks de la cave avec le sommelier, fixe les prix et vérifie les coûts d'exploitation. La bonne marche d'un établissement dépend beaucoup de la bonne entente du directeur/gérant et du chef cuisinier. Quand le chef de cuisine est le propriétaire de l'établissement, il doit savoir déléguer de façon à se consacrer à l'encadrement et à la gestion.
Aménagements des lieux, gestion du linge de table font partie de son travail d’organisation, de même que le recrutement du personnel, sa formation, la mise au point des plannings et la distribution du travail en salle.
Il peut avoir à négocier et à organiser des réceptions dans son établissement et même à l’extérieur s’il accepte des prestations en extra.
C’est à la fois un travail de bureau et de vérification sur le terrain de la bonne marche des choses : cuisine, salle, cave, office. Le responsable ou gérant de restaurant est garant du respect des règles d'hygiène et de la sécurité alimentaire dans son établissement.
Ou travailler ?
Le directeur de restaurant peut travailler dans la restauration traditionnelle, dans la r pour une chaîne de restauration ou être indépendant.
Quel salaire ?
Salaire brut mensuel débutant : à partir de 2 200 €, selon l'établissement.
Quelles sont les conditions de travail ?
Les horaires sont décalés et les déplacements chez les fournisseurs sont monnaie courante.
Comment devenir Directeur / Directrice de restaurant ?
Il existe plusieurs niveaux de qualification professionnelle dans le secteur de la restauration.
Exemples de formations :
niveau bac
- Bac pro cuisine
- Bac pro commercialisation et services en restauration
- Bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration
niveau bac + 2
- BTS management en hôtellerie-restauration option management d'unité de restauration
- Assistant manager tourisme-hôtellerie-restauration (Negoventis)
niveau bac + 3
- Licence professionnelle organisation et gestion des établissements hôteliers et de restauration
Différents parcours :
encadrement et exploitation en hôtellerie et restauration de luxe (Paris-ouest, Albert de Mun Paris IDF)
management d'une unité de restauration à thème (Tours)
management des unités de restauration (UPMF Grenoble, lycée Georges Frêche Montpellier)
management des entreprises (HR Evreux, Louviers, Brunoy) - Licence professionnelle métiers des arts culinaires et de la table
Différents parcours : métiers de la gastronomie / création et reprise d'un restaurant / métiers de l'événementiel en restauration (ESTHUA - université d'Angers) - Licence professionnelle management des organisations
Différents parcours :
management de projet en restauration (Université de Bourgogne) - Diplôme (type bachelor) d'école de commerce ou d'école spécialisée (Ferrandi, Négoventis)
niveau bac + 5
- Master management sectoriel parcours restauration, gastronomie (ESTHUA - université d'Angers)
Plus de détails sur les masters : www.monmaster.gouv.fr
Quelles sont les évolutions de carrières ?
S’il occupe un poste de directeur de restaurant au sein d’une chaîne d’établissements ou d’un groupe hôtelier un directeur peut progresser dans la hiérarchie de la société. Il quitte alors le terrain pour accéder à des responsabilités de gestionnaire, de commercial ou de financier. Il peut aussi devenir responsable de plusieurs unités.
Le directeur de restaurant peut également vouloir changer de statut et monter sa propre affaire voire s'expatrier.
RANVIER Guillaume, ancien directeur de la restauration (actuellement General Manager)
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