Le glacier est le spécialiste des crèmes glacées et des sorbets. S'il fabrique les arômes les plus courants (vanille, chocolat, pistache, praliné…), il invente aussi de nouveaux parfums. Le plus souvent, en fonction des saisons, il cuisine également entremets, parfaits ou bûches.
Secteurs d’activités
Centres d’intérêts
Que fait le/la Glacier
Le glacier sélectionne d’abord ses ingrédients de base (lait, sucre, œufs, fruits et pralines), dont il doit connaître les caractéristiques physiques et chimiques s’il veut élaborer une gamme diversifiée de produits (glaces, crèmes glacées, entremets, sorbets...).
Ensuite, le glacier suit un procédé spécifique en fonction des ingrédients et des parfums choisis. Il procède aux mélanges et aux dosages et met en fonctionnement les instruments de réfrigération : turbines à glace, freezer, refroidisseur, cuves de maturation...
Le glacier pasteurise les mélanges, dans le respect des règles très strictes d’hygiène et de sécurité alimentaire.
Il procède enfin à diverses opérations techniques : homogénéisation, refroidissement, maturation, congélation, durcissement (pour une crème glacée à - 17 °C). S’il dispose d’un laboratoire, le glacier entrepose ses produits à - 23 °C.
Son imagination de créateur de nouveaux parfums est un facteur important de réussite professionnelle. Minutie, rigueur et sens commercial sont également des qualités à développer.
Ou travailler ?
Le glacier peut travailler en tant que salarié dans un salon de thé, une boutique de pâtisserie, un restaurant ou dans sa propre boutique de glaces. Il peut également vendre sa propre production aux restaurants ou aux grands distributeurs.
Quel salaire ?
Salaire brut mensuel débutant : smic. Artisan à son compte : jusqu'à 2 000 €.
Quelles sont les conditions de travail ?
Les conditions de travail d’un glacier dépendent beaucoup de son mode d’exercice.
Comment devenir Glacier ?
Exemples de formations :
Niveau CAP
- CAP glacier-fabricant
- CAP pâtissier
- Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées
- Mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant
Niveau bac
- Bac pro boulanger-pâtissier
- BTM (brevet technique des métiers) glacier fabricant
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
Niveau bac + 2
- BM pâtissier confiseur glacier traiteur
Quelles sont les évolutions de carrières ?
Un glacier peut évoluer dans le mode d’exercice de son métier : marchand ambulant saisonnier, salarié d’un restaurateur, responsable de laboratoire, chef de partie en restauration, artisan fabriquant à son compte (BM ou BTM obligatoire), fournisseur de restaurateurs ou de traiteurs…
Les liens utiles à consulter
Nous rencontrer
Le réseau Info jeunes est accessible à tous les publics (collégiens, lycéens, étudiants, salariés, demandeurs d'emploi...) mais aussi à leurs parents, à leurs enseignants et à tous les travailleurs sociaux. L'accès est libre et gratuit.
