Le pâtissier ou la pâtissière confectionne des gâteaux, des biscuits, des viennoiseries mais sait aussi les rendre alléchants par une décoration travaillée. C'est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, laitages, chocolat, œuf...) et de leur utilisation.
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Centres d’intérêts
Que fait le/la Pâtissier / Pâtissière
Le pâtissier s'occupe de sa production de A à Z : il prépare la pâte, la garniture, surveille la cuisson et crée la décoration.
Il est un fin connaisseur des ingrédients de base (farine, sucre, œuf, laitage, chocolat...) et de leur utilisation.
Dans un laboratoire ou en cuisine, en respectant les recettes ou en faisant preuve de créativité, le pâtissier ou la pâtissière exerce ses talents de glacier, de chocolatier ou de traiteur.
Soumis au jeu de la concurrence, il doit fidéliser ses clients. Il peut donc fabriquer aussi des produits salés comme les pizzas, des quiches, des plats cuisinés (service traiteur).
Comme tout artisan, le pâtissier doit avoir des connaissances en comptabilité et en gestion. Des aptitudes à la vente et un bon sens de la communication sont nécessaires puisqu’il assure souvent la commercialisation des produits qu’il fabrique.
Ou travailler ?
Le pâtissier peut travailler dans un petit commerce (boulangerie-pâtisserie...), pour la grande distribution (supermarchés...) ou encore dans des restaurants.
Quel salaire ?
Salaire brut mensuel débutant : smic + primes dimanche et jours fériés. Artisan à son compte : de 3000 à 5000 € selon la clientèle.
Quelles sont les conditions de travail ?
Les horaires de travail varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle et des périodes de l’année. En général, un pâtissier est devant ses fourneaux très tôt le matin. Le métier de pâtissier évolue constamment et il doit se tenir informé des tendances et évolutions de production (évolution des techniques de surgélation, de cuissons, cuisine moléculaire...).
Comment devenir Pâtissier / Pâtissière ?
Cette spécialité des métiers de bouche est l’objet de plusieurs formations débouchant sur des diplômes très spécialisés.
Exemples de formations :
niveau CAP
- CAP pâtissier
- CAP chocolatier confiseur
- CAP glacier-fabricant
- Mention complémentaire pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées (1 an après CAP)
- Mention complémentaire pâtisserie boulangère
- Mention complémentaire boulangerie spécialisée
- Mention complémentaire cuisinier en desserts de restaurant
niveau bac
- Bac pro boulanger-pâtissier
- BTM pâtissier confiseur glacier traiteur
niveau bac +2
- BM pâtissier confiseur glacier traiteur
niveau bac +3
- Bachelor arts culinaires et entreprenariat option pâtisserie (Ferrandi) pour devenir chef de cuisine en restaurant
Pour répondre aux besoins de formation et spécialisation, la branche de l'hôtellerie-restauration et l'INBP proposent le CQP pâtissier en restauration collective, le CQP tourier. Liste des organismes de formation sur Certidev
Quelles sont les évolutions de carrières ?
Le pâtissier débute sa carrière comme apprenti, puis passe par le stade d’ouvrier, de responsable d’équipe ou devient commerçant indépendant.
Il peut accéder à des postes d’encadrement comme chef de partie, gérant, responsable en grande surface ou responsable de laboratoire.
Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers-confiseurs ou glaciers. D’autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour, des buffets pour les réceptions.
L’expatriation est aussi une évolution possible en raison de la réputation culinaire française.
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