Conseils Travailler dans les cuisines d’un grand hôtel : un plus sur le CV

Dans le restaurant d’un hôtel de luxe, les clients sont exigeants. Et pour cause, ils dépensent des sommes importantes pour une table dans ces établissements encensés par la critique gastronomique. Cela demande beaucoup d’investissement de la part de toute l’équipe. "Il faut une grande régularité dans le travail pour ne pas ternir la réputation de l’établissement", souligne Mathias Alet.

Le revers de la médaille ? Lors des coups de feu, l'ambiance est stressante.
"Compte tenu du prix d’une assiette, on n’a pas le droit à l’erreur", rappelle le jeune homme. "Le ton peut vite monter, et personne ne prend des pincettes pour faire des remarques. On travaille dans l’agitation, il faut être capable de supporter ça", prévient Diana qui se souvient avoir vu des assiettes voler dans son ancienne cuisine.
"L’ambiance commence progressivement à changer, les chefs prennent conscience que l'on peut manager une équipe autrement et ça hurle moins", nuance Ludovic Corpechot, general manager à l'hôtel Napoléon, établissement cinq étoiles à Paris.

Les serveurs ne sont pas des porteurs d’assiettes !
Top Chef, Le Meilleur Pâtissier... Les émissions TV sur les métiers de la restauration sont nombreuses. Mais, on parle peu des métiers du service. "Ces postes attirent moins et sont considérés à tort comme moins valorisants, se désole Richard Alexandre, chef d’établissement du CFA Médéric. Pourtant, la manière dont l’assiette est servie est aussi importante que son contenu. C’est un tout. C'est d’autant plus le cas dans un établissement de luxe, où le serveur n’est pas un simple porteur d’assiettes. Il y a tout un travail d’accueil et de représentation de l’établissement."
Lire aussi notre fiche sur le métier de serveur.

Dans les cuisines des hôtels et palaces, l'équipe effectue un vrai travail d'artiste. Il faut régulièrement imaginer, créer et tester de nouvelles recettes. Les détails et les finitions comptent beaucoup. "On s’applique beaucoup sur une assiette. Travailler dans un grand établissement offre le luxe de pouvoir faire de très belles choses", sourit Mathias Alet.

"Ce qui est intéressant aussi, c’est de pouvoir travailler des techniques plus variées et plus originales que dans une cuisine classique", constate Diana Espinosa. Beaucoup de choses sont faites maison. Les grandes cuisines sont donc souvent bien équipées en matériel : fumoir pour fumer la viande, sorbetière, lampe à sucre…

Les cuisines des grands établissements sont composées de grandes brigades. On commence souvent commis avant de pouvoir éventuellement passer demi-chef de partie, chef de partie, second puis enfin, au niveau le plus élevé, chef de cuisine. Avec ce fonctionnement très hiérarchique, les tâches sont décomposées. À son arrivée, un salarié débutant sera affecté à un poste (légumes, mignardises...) qu’il approfondira au maximum. Une fois qu'il aura fait ses preuves, il pourra changer de tâches.

La recherche de l'excellence est une notion importante dans les grands établissements. Si le salarié prend l'initiative de passer des concours de cuisine (Meilleur ouvrier de France, le Bocuse d'Or...), il sera davantage soutenu et encadré par son chef, car l’entreprise y gagnera en notoriété.

Travailler dans un établissement de luxe amène à toujours viser l'excellence. Ajouter des belles maisons à son CV est donc un vrai atout sur une candidature. "Après une expérience dans un hôtel cinq étoiles, il est possible de postuler dans tout type d’établissement moins côté. L'inverse est plus difficile", note Ludovic Corpechot, general manager à l’hôtel Napoléon. Idem, pour le salarié qui souhaite monter son propre commerce. Gage de qualité, passer par la cuisine d’un grand hôtel est un vrai coup de pouce pour se lancer.

Quelle formation ?
Il existe plusieurs voies possibles pour devenir cuisinier. Vous pouvez accéder au métier avec un CAP cuisine en 2 ans après la 3e, un bac pro cuisine ou STHR (ex-bac hôtellerie), un BTS hôtellerie-restauration (niveau bac 2) option art culinaire, art de la table et du service, accessible directement pour les titulaires d'un bac techno restauration ou d'un bac pro STHR, ou après une année de mise à niveau (MAN) pour les autres bacheliers. Pour vous spécialiser en pâtisserie, vous pouvez compléter votre formation avec une mention complémentaire (MC) cuisinier en desserts de restauration. Il existe aussi des écoles post-bac reconnues dans le secteur comme Ferrandi à Paris (75) ou l'institut Paul Bocuse à Écully (69).