Maître / Maîtresse d'hôtel - Responsable de salle

Le maître d’hôtel est responsable de l’accueil du client dans un restaurant. Il lui indique une table, il prend la commande en émettant des suggestions tant sur les plats que sur les vins et veille au bon déroulement du service. Dans un établissement moins prestigieux, il est plus souvent appelé responsable de salle.

Le chef de rang, les serveurs ou commis et les sommeliers sont sous sa responsabilité.

Le maître d’hôtel transmet la commande du client au chef de rang et veille à son exécution. Au cours du repas, il s’assure que le client est satisfait.

Parfois il effectue devant le client des préparations comme le flambage, le découpage des viandes, etc. Une fois le service terminé, il s’assure de la préparation de la salle pour le service suivant.

Véritable chef d'orchestre du service en salle dans les grands restaurants, le maître d'hôtel a l’œil partout. Il connaît parfaitement le mécanisme du service en salle, détecte le détail à corriger et est capable de remplacer ou d'assister au pied levé le sommelier ou le chef de rang s'il y lieu. Son objectif premier est de s'assurer que tout se passe bien et que le client est satisfait.

En tant que manager du personnel de salle, le maître d'hôtel gère l'ensemble des équipes (organisation du travail, planification des horaires, recrutement, formation).

Il peut également assurer un travail de gestion et de promotion de l’établissement (gestion des approvisionnements, tenue des stocks, suivi des réservations...).

En général, le maître d'hôtel est placé sous la responsabilité du directeur de restaurant ou de son propriétaire.

Comme tout métier de l'accueil, le métier exige une excellente présentation et un sens très poussé du service client car le maître d'hôtel représente l'image du restaurant. Le maître d'hôtel ou le responsable de salle maîtrise sur le bout des doigts le mécanisme du service en salle (il a généralement une expérience de chef de rang). Les qualités nécessaires à l’exercice de ce métier sont la diplomatie, la psychologie, la dextérité, l'aisance et la maîtrise de soi. Il faut aussi faire preuve d'amabilité, d'aptitude au commandement, de courtoisie, de sens commercial et de disponibilité. Des notions de cuisine et d'œnologie sont un plus. La connaissance d'au moins une langue étrangère voire deux est indispensable dans les restaurants de luxe.

Le maître d'hôtel travaille au sein d'un grand restaurant.

Salaire brut mensuel débutant : à partir de 2 500 €.

Les conditions de travail sont fatigantes, physiquement et nerveusement : station debout, nombreux déplacements dans une salle souvent bruyante. Les horaires sont lourds et souvent irréguliers, horaires avec coupure ou en continu, en deux équipes (matin, soir).

Plusieurs diplômes permettent d'accéder aux fonctions de maître d'hôtel. Quelle que soit la formation initiale, le passage par la fonction de chef de rang pendant plusieurs années est indispensable.

Exemples de formations :

niveau bac

• Bac pro commercialisation et services en restauration
• Bac techno sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration
• FPE (formation professionnelle d'établissement) chef de rang lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie
• BP arts du service et commercialisation en restauration

niveau bac + 1

• FCIL chef de rang (lycée des métiers de l'hôtellerie et du tourisme d'Occitanie)

niveau bac + 2

• BTS management en hôtellerie-restauration option management d'unité de restauration

niveau bac + 3

• Licence professionnelle métiers des arts culinaires et arts de la table
• Diplôme d'école spécialisée (type bachelor) en management hôtelier ou en arts culinaires

Pour répondre aux besoins de formation et spécialisation, la branche de l'hôtellerie-restauration propose le CQP maître d'hôtel. Liste des organismes de formation sur Certidev.

Dans le secteur de l'hôtellerie, le maître d’hôtel peut évoluer en changeant d'établissement (restaurant de plus grand standing) ou opter pour des fonctions d'encadrement (gérant ou directeur de restaurant). Il peut également créer son propre restaurant.