Maître de chai : de la vigne au vin

Camille est fils de vigneron. Dès l’enfance, il aime conduire un tracteur, travailler dans les vignes, suivre son père dans la cave ou faire la mise en bouteille. C’est donc naturellement qu’il se dirige après la 3e vers un BEP viticulture œnologie puis un bac pro en alternance.

"Je ne suis pas fait pour rester assis toute la journée à une table de travail. Le principe de l’alternance me convenait donc parfaitement. Et professionnellement c’est très formateur. Dans ma classe, tous ceux qui étaient en alternance ont trouvé du travail après leurs études."

Camille travaille alors trois semaines à l’école et trois semaines dans un château de Saint-Émilion, 1er grand cru classé. "Dans ces grands domaines, on apprend le respect total du vin. Chaque tâche est optimisée pour donner le meilleur au vin", explique Camille.

Apprenti viticulteur : multiplier les stages en France et à l'étranger

Pour enrichir ses connaissances, notre apprenti viticulteur enchaîne les stages. En Espagne, il découvre la gestion d’une grosse exploitation de 200 hectares. En Bourgogne, il se penche sur la vinification du vin blanc. En Alsace, il découvre un nouveau terroir. "L'important est de multiplier les stages pour découvrir d’autres façons de travailler en France et à l’étranger. C’est comme cela que l’on provoque les rencontres et que l’on se crée des contacts pour trouver un futur employeur."

Le maître de chai prend en charge la fabrication des vins

Camille a déjà un employeur qui l’attend de pied ferme. Son père. Il a repris et développé les quelques hectares de terre dans le Languedoc que lui a légué son propre père et espère voir vite arriver Camille sur l’exploitation. Son fils prend donc en 2004 la fonction de maître de chai. "Je suis chargé de la vinification c'est-à-dire de la fabrication du vin. C’est un métier passionnant car il très varié. Ce n’est jamais lassant"  raconte Camille. "Nous commençons d'abord, avant les vendanges, par faire le point sur les ventes et sur la tendance du marché. En fonction de cela, nous décidons des changements à apporter à nos vins comme par exemple plus de rouge ou de rosé. Plus léger ou plus tanique. Plus fruité ou plus rond... " ajoute-t-il.

Se remettre en question chaque année et écouter son entourage

De la fermentation, contrôlée chaque jour, pour transformer le sucre en alcool en passant par la macération plus ou moins longue, pour trouver le bon tanin et la belle couleur, puis l’élevage en cuve ou en barrique et enfin l’assemblage*. Étape par étape, Camille travaille dur toute l'année pour atteindre les objectifs déterminés avant les vendanges.

"Il est important de savoir se remettre en question chaque année et écouter votre entourage qui vous conseille. Si on ne le fait pas, on peut vite s’enfermer dans son petit monde. C'est la raison pour laquelle j'ai voulu travailler avec un œnologue. Il m'apporte un œil extérieur plus critique, indispensable pour avancer."

Le secteur peine à trouver de jeunes viticulteurs

"Les jeunes ne veulent plus faire ce métier. Dans ma région, je suis le plus jeune viticulteur. En 2002, nous étions 40 à l’école. Aujourd’hui, il n’y a plus qu’une seule classe, avec à peine 10 élèves", regrette Camille. À Montpeyroux, il est le seul à avoir repris l’exploitation de son père. Trop dur, trop prenant. Camille travaille 10h à 11h par jour et ne ménage pas ses efforts. "Il faut être passionné pour exercer ce métier. Mais si on la vocation, le travail ne manque pas, car nous peinons à trouver des gens compétents et formés" conclut-il.

* Mélange de plusieurs cépages pour composer un vin.

Valérie François © CIDJ
Article mis à jour le 27/02/2018 / créé le 05-08-2013